Kystdage

Kystdage

Salat med ørred og krabbe

OpskrifterOprettet af Henning Pedersen lør, april 07, 2012 12:52:31
Det sker jo - heldigvis - at man får fanget så stor en ørred, at der bliver en rest ørredkød til overs fra middagen. Sådan en rest stod jeg med i dag, og hvad gør man så?

Det blev til en salat, som vi nød her til frokost på en skive ristet brød. Det faldt så heldigt ud, at vi blev enige om, at jeg nok hellere måtte få det dokumenteret, mens jeg stadig kunne huske sammensætningen.

Ingredienserne var:

En rest foliedampet havørred (det halve af en fisk på ca. 50 cm)

En dåse krabbekød (Der stod "Bornholms" på dåsen, men krabberne var fra Vietnam ;-))

En stængel bladselleri skråret i små skiver.

En halv rød peberftrugt skåret i små tern.

Et hakket skalotteløg

2-3 spiseskefulde mayonnaise.

2-3 spiseskefulde græsk yoghurt.

1 spiseskefuld tørret dild (eller frisk)

1-2 teskefuld sennepsfrø

Citronsaft

Salt

Peber

Det hele blev rørt sammen og serveret på en skive ristet hvedebrød.

  • Kommentarer(2)//www.kystdage.dk/#post236

Majskolbefisk - 6/8 2009

OpskrifterOprettet af Henning Pedersen tor, august 06, 2009 17:46:07

Lørdag d. 1. august bragte Politiken en række opskrifter med makrel som udgangspunkt og kokken Christian F. Puglisi som bagmand.

En af opskrifterne handlede om, hvordan man kunne grille makrel og samtidig give dem røgsmag ved at pakke dem ind i majskolbeblade.

Det så spændende ud, og da jeg stod med havørred på 45 cm, tænkte jeg, at metoden burde kunne anvendes på andre arter en makrel.

Det lykkedes ganske godt, selvom røgsmagen ikke var markant.

Her er så, hvad jeg gjorde:

Den rensede ørred blev drysset med salt og peber og maven blev fyldt op med dild og skiver af limefrugt.

Bladene på to majskolber blev krænget tilbage, det løse "hår" fjernet og selve kolberne skråret fri.

Ørreden blev puttet ind, hvor majskolben havde været, og bladene krænget tilbage. Samme procedure i den anden ende af fisken.

Det hele bundet godt sammen med snor og så ud på en meget varm grill.

Fisken blev grillet direkte over de varme kul, så bladene blev brændt af. Det er nemlig derfra røgsmagen skal komme.

Og så var det bare at pakke ud. Fisken fik i alt 25 min., hvilket viste sig at passe perfekt til en fisk af denne størrelse.

Majskolberne blev selvfølgelig også grillet og brugt som tilbehør sammen med ovnstegte kartofler og lidt dip lavet på A38 og diverse krydderurter.
Hertil en kold Fleurie fra Beaujolais. Ikk' så ring' en lun sommeraften :-)

  • Kommentarer(0)//www.kystdage.dk/#post148

Butterdejsfisk med rødspætte i maven - 4/6 2009

OpskrifterOprettet af Henning Pedersen tor, juni 04, 2009 21:11:35

Torsdag eftermiddag op til grundlovsdagen styrede jeg indkøbsvognen gennem Kvickly, der denne travle dag absolut ikke levede op til sit navn, og der var derfor god tid til at tænke over aftenens menu.

Slagtilbuddene i supermarkedets kølemontrer op til en weekend eller helligdag er som regel noget med "rødt oksekød velegnet til kuglegrill". Det har vi prøvet med skiftende held nogle gange i år, så jeg overvejede at prøve noget andet og valget faldt på nogle pakker med rødspættefilet fra Thorfisk.

Men fisk er godt nok blevet dyrt: De 500 g fisk kostede langt mere end cuvetten på tilbud og ikke nok med det: Ved siden af rødspættefileterne lå torskefilet, der var endnu dyrere: Næsten 50 kr. for 250 g eller næsten 200 kr. pr. kg. I min indkøbsvogn lå allerede en flaske Singleton single malt skotsk whisky, hvis literpris kun lå svagt over kiloprisen på torsk. Faktisk kan jeg godt lide torsk, men jeg tænkte alligevel, at whiskyen var et godt valg :-)

Nå, men der røg også to pakker butterdej i vognen, for tankerne ramte en opskrift, jeg tidligere har prøvet med andet end fisk ( Se her ) Den måtte med held kunne bruges til rødspætterne - omend i en tilpasset form.

Så for at komme til sagen:

Fordel rødspættefiletterne i et fad og drys salt over. Stil dem i køleskabet og lad dem trække ½-1 time.

Gør grøntsagerne klar. Denne gang blev det forårsløg, spidskål, fennikel og champignon. Jeg vil aldrig undlade løgene, men ellers kan resten sagtens udskiftes med andet grønt.

Læg to plader butterdej oven på hinanden. pres dem let sammen, men heller ikke mere. Så bliver det nemlig lettere at tage "låget" af senere.
Nu kommer så den kreative del af processen: tag en skarp kniv. Del butterdejen på langs og tværs, så man får fire lige store stykker.


Tag et stykke fra og skær det til i fiskefacon. Skær et rids rundt ved gællelåg og ellers rundt ca. 1 cm fra kanten. Dette "låg" skal du nemlig senere kunne løsne. Skær helst kun i den øverste butterdejsplade. Lav også gerne et lille skælmønster på låget :-) Gentag med de øvrige stykker.

Bag fiskene i ovnen. Det passede fint med 20 min. i varmluftovn ved 150-200 grader. Kig godt efter undervejs.

Hvis retten skal bruges til hovedret, koges små nye kartofler, mens butterdejsfiskene er i ovnen.

Ligeledes mens butterdejen er i ovnen, gør man fisken klar. Fileterne rulles og en kødnål stikkes igennem. Så er der styr på dem ;-)

Så kommer man olivenolie på en pande og svitser forårsløg og fennikel et par minutter. Kom champignon og spidskål ved og giv det et par minutter mere.

Tilsæt 2 dl fløde og læg fiskene ned mellem grøntsagerne. Damt dem et par minutter på hver side og læg dem forsigtigt over på et fad. Tilsæt grofthakket, bredbladet persille og lad fløde og grøntsager koge videre til det tykner.

Imens er butterdejsfiskene bagt færdig, og nu tager man igen den skarpe kniv og skærer forsigtigt "låget" frit.

Anret nu med først rødspætterne og oven på dem grøntsager og fløde. Læg låget på til sidst.

Drik en god hvidvin eller som i vores tilfælde en Tavel rosévin til. Det burde kunne få dig til at glemme en stund, at du ikke har fanget en havørred lige for nylig ;-)

  • Kommentarer(1)//www.kystdage.dk/#post137

Ørred i grønt og fløde - 8/5 2009

OpskrifterOprettet af Henning Pedersen fre, maj 08, 2009 20:09:04

Det kan være lidt af en udfordring, at få teenagebørn og ægtefælle til at tage deres del af slæbet med at fortære de store mængder fisk (!!), jeg slæber med hjem fra kysten :-)
Denne opskrift er med succes afprøvet på ovennævnte målgruppe, og det faldt heldigt ud, så den viderebringes hermed, så andre i samme situation kan have glæde af den.

Du skal bruge et dejligt stykke havørredfilet på 4-500 g (til 4 personer).
Nå, hvis du ikke lige har det ved hånden, kan du gøre som jeg: Bruge en laksefilet indkøbt i Fakta ;-)

Skær fileten i skiver og læg dem i et fad. Drys salt på og lad det trække i køleskabet ½- 1 time.

Skær grøntsagerne ud. I dette tilfælde blev det rød peberfrugt, forårsløg, champignon, grønne asparger samt bredbladet persille, men der kan sagtens anvendes andre ting.

Kom grøntsagerne i fiskefadet og tilsæt 1/4 liter fløde, samt salt og peber.

Sæt fadet i ovnen. Giv det 25 min. ved 175 grader (varmluft). De første 15 min. med folie over fadet.

Tilbehøret denne dag blev en hurtig kartoffelsalat bestående af nye, kolde kartofler i grove stykker, letkogte sukkerærter og purløg. Det hele vendt i en dressing bestående af olivenolie, hvid balsamico og et fed presset hvidløg.

  • Kommentarer(1)//www.kystdage.dk/#post130

Varmrøget ørred med fennikelsalat - 20/2 2009

OpskrifterOprettet af Henning Pedersen fre, februar 20, 2009 15:52:16

Forleden skrev jeg om, hvordan man kunne lave varmrøget ørred i en Webergrill. Her er så den videre fortælling om, hvad der skete med ørreden.

Da vi var på Bornholm i uge 7 blev der - trods de beskedne fangster - et par gange lejlighed til at ryge ørred, og fiskekødet blev efterfølgende brugt i en forret med fennikelsalat.

Til fennikelsalaten bruger jeg:

fennikel
sukker
citron
sennep
sennepsfrø
salt & peber

Fenniklen skræres i tynde skiver på tværts af stænglerne/fibrene. Bland alle ingredienser i en skål og lad det trække en time.

Det varmrøgede fiskekød deles i mindre stykker og kommes i en skål. Her blandes det med cremefraiche, finthakket chalotteløg, purløg, sennep, citronsaft, sennepsfrø, salt og peber.

Til forret spises fisk og salat sammen med lidt brød. Til hovedret fx. sammen med ris eller ovnbagte kartofler.

Inspirationen er hentet her.

  • Kommentarer(0)//www.kystdage.dk/#post108

Weber-varmrøget havørred - 18/2 2009

OpskrifterOprettet af Henning Pedersen ons, februar 18, 2009 19:42:25

Indrømmet: Det er ikke noget, jeg selv har opfundet! Et medlem af foreningen fortalte om teknikken, og jeg har også fundet det andre steder på nettet, men alligevel var det lidt af en åbenbaring for mig, at man kan lave varmrøget havørred på en Webergrill.

Tidligere har jeg røget fisk i de små røgoven af ABU-typen. Det bliver såmænd udmærket, men der er meget rengøringsarbejde bagefter, og mine kystørreder er - heldigvis - som regel for store til de små røgovne.

Et par ørredfiler fra en kilosørred ligger derimod fint i bunden af én af de alu-bakker, man ofte bruger til Webergrillen. Drys salt over fisken og lad den trække i køleskabet en times tid. Imens sørger du for at grillkullene bliver klar.



Tag et stykke alufolie på 50-60 cm og læg det dobbelt. Fold kanterne ind, så du får en bakke på ca. 25 x 15 cm. Lav to bakker og drys røgsmuld på.

Inden du kommer fisken i grillen, kan du krydre den yderligere med fx. peber og oregano.



Læg de glødende grillkul ud i hver side af Webergrillen og læg de to bakker med røgsmuld direkte overnpå kullene, én i hver side. Læg grillristen på og sæt alu-bakken med fisk midt på grillristen, så den kun får indirekte varme fra kullene.

Læg låget på grillen med lufthullerne åbne og giv fisken 20 minutter.

That´s it!! Vel ikke helt ringe på en frostkold februaraften :-)

  • Kommentarer(4)//www.kystdage.dk/#post107

Karry-fersken-fiskesuppe - 1/2 2009

OpskrifterOprettet af Henning Pedersen søn, februar 01, 2009 16:09:22

Denne ret fik jeg første gang serveret af Steen fra Nyborg i forbindelse med et møde i forbundets ungdomsudvalg.

Siden har jeg brugt den mange gange, og på flere foreningsture har den haft succes, selvom der var udbredt skepsis ved udsigten til at skulle spises af med fiskesuppe.

Jeg laver den overvejende med havørred, da det - heldigvis - ofte er dem, der er ved hånden :-), men mange andre arter går også fint.

Her er ingredienserne (til 4 personer):

Ca. 500 g fisk - fileteret og skåret i grove tern. Ørred er fint, det samme torskefisk.
1-2 bundter forårsløg
1 tsk, mild karry
1 ds. hakkede tomater
1 ds. ferskner
1 fiskeboullion-terning
1/4 l fløde (er ikker et must)
persille
Ca. 200 g rejer
salt
olie
icebergsalat
3-5 dl vand

Skær fisken i tern og drys med salt. Lad den trække ½ time.
Skær forårsløg i grove stykker.
Skær 4-5 halve ferskner i grove stykker
Snit lidt icebergsalat fint
Hak persille

Varm olie i en gryde og svits løg og karry.
Tilsæt tomater, 2-3 dl saft fra ferskner, vand, bouillon og lidt salt.
Lad det småkoge 5 min.

Tilsæt fisk og ferskner og kog ved svag varme 3-4 min.

Tag gryden af og tilsæt fløde, rejer og icebergsalat. Smag til med salt. Drys persille over.

Spis flute til. God appetit smiley



OBS. Karry og ferskner er faste bestandsdele, mens grønsagerne kan varieres efter de forhåndenværende søms princip.

  • Kommentarer(3)//www.kystdage.dk/#post102